więcej Słowacko - polski spór o oscypka...
04.06.2007
Bryndza podhalańska chroniona w całej UE. Bryndza podhalańska zostanie w poniedziałek 11 czerwca 2007 wpisana na listę produktów regionalnych, których nazwa jest chroniona i zastrzeżona w całej Unii Europejskiej - dowiedziała się we wtorek (5 czerwca br.) PAP w Komisji Europejskiej . Bryndza podhalańska będzie pierwszym produktem z Polski, który uzyska unijną Chronioną Nazwę Pochodzenia.
W marcu minął termin składania sprzeciwów wobec objęcia bryndzy podhalańskiej ochroną w UE. Żaden z krajów członkowskich nie zgłosił zastrzeżeń. Wpisanie na listę produktów chronionych, co nastąpi w poniedziałek, to ostatni etap długiej procedury rejestracji bryndzy podhalańskiej.
Weryfikację unijną przeszedł już także oscypek, jednak Słowacja zgłosiła sprzeciw wobec rejestracji tej nazwy dla serów produkowanych na Podhalu. W maju rząd w Bratysławie zadeklarował, że wycofał sprzeciw dzięki zapewnieniom Warszawy, że nazwa tego sera będzie używana tylko w języku polskim ("oscypek"), Słowacy zaś będą nadal mogli produkować podobny ser pod nazwą "osztiepok".
Z punktu widzenia Komisji Europejskiej, sprawa oscypka nadal nie jest rozwiązana, gdyż do Brukseli nie nadeszła informacja o porozumieniu między Polską a Słowacją, podpisanym przez ministrów rolnictwa obu krajów 28 maja.
Na liście produktów czekających na unijny certyfikat jest jeszcze wiele innych produktów, reprezentujących każdy region Polski.
PISALIŚMY O OSCYPKU : więcej Słowacko - polski spór o oscypka...
KILKA SŁÓW O BRYNDZY WEDŁUG MINISTERSTWO ROLNICTWA i ROZWOJU WSI
W dniu 28 września 2005 roku na Listę Produktów Tradycyjnych została wpisana w kategorii Sery i inne produkty mleczne: "Bryndza podhalańska" (woj.małopolskie)
Nazwa produktu: Bryndza podhalańska
Rodzaj produktu: Sery i inne produkty mleczne
Charakterystyka produktu rolnego:
Wygląd (zewnętrzny i na przekroju)
Powierzchnia równa, lekko wypukła lub popękana.
Kształt (zewnętrzny i na przekroju)
Produkt o równej lub lekko wypukłej powierzchni, czasem popękanej, nie ma ściśle określonego kształtu. Kształt zależy od formy jego opakowania.
Wielkość
Długość: 17 - 23 cm
Średnica w najszerszym miejscu: 6-10 cm
Masa: 0,6 - 0,8 kg
Barwa (zewnętrzna i na przekroju)
Zależy od wielkości dzierży w której ser jest uciśniany.
Konsystencja, „wrażenie w dotyku”
Struktura: jednolita, pastowata, dopuszcza się strukturę lekko ziarnistą lub grudkowatą.
Smak i zapach
Pikantny, słony; dopuszcza się smak lekko ostry lub lekko kwaśny.
Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu rolnego :
Bryndza to miękki, podpuszczkowy ser, o którym pisze już w 1830 roku Łukasz Gołębiowski w publikacji „Domy i dwory”. Opisuje on sery spotykane w Polsce: “…bryndza ser miękki owczy, jaki górale robią, solą i faskami przedają, grudka gatunek sera owczego z przegotowanego mleka”.
Materiały źródłowe z 1924 roku [Wierchy. Rocznik poświęcony górom i góralszczyźnie. Praca zbiorowa] informują o sposobie wytwarzania bryndzy: „Wyrób bryndzy jest w stadium początkowem taki sam jak oszczypków. Wyjętą masę sera wkłada się do „grudki”, zawieszonej na ścianie szałasu i pozostawia się przez osiem godzin aż do zupełnego ocieknięcia, poczem kładzie się na „podysarze”, gdzie „kiśnie” (fermentuje) przez dwa tygodnie. Mając dostateczny zapas bryndzy do obdzielenia gazdów „Okazuje” się, kiedy po nia mają się zgłosić. Baca najpierw wypłaca gazdów bryndzą czyli grudką, resztę zużytkowuje na oszczypki dla siebie i na wypłaty.” ”W jednym z najstarszych opisów Tatr z roku 1683 mowa jest tylko o miękkim serzei bryndzy” pisano w publikacji „Etnografia Polska” z 1961 roku.
Opis metody produkcji bryndzy podhalańskiej można również znaleźć w publikacji Anny Kowalskiej – Lewickiej „Hodowla i pasterstwo w Beskidzie Sądeckim” z 1980 roku. Autorka opisując kulturę i tradycje pasterskie na Podhalu przedstawia produkję bryndzy podhalańskiej w następujący sposób: „Bryndzę robili gospodarze w domu z odebranego na szałasie sera, już dojrzałego. Przy wyrobie bryndzy należy najpierw na niecce, czy też w cebrzyku dokładnie skruszyć ser rękoma i wyrobić jak ciasto, tak starannie, by nie było najmniejszej grudki. Przez cały czas wyrabiania soli się masę, kosztując co chwilę, czy dość już słona. Obecnie wielu gazdów przepuszcza ser przez maszynkę, taka jak do mielenia mięsa, ale wszyscy zgodnie twierdzą, że jakkolwiek to zmniejsza pracę, bryndza nigdy nie jest już taka dobra jak wyrobiona rekami. Masę serową ubija się pięścią w drewnianej „putyrce”, lub „dzieżce”, następnie nakrywa drewnianym denkiem, czyli pokrywą, lub deseczkami zwanymi w Obidzy „grąziami”, na których dopiero kładzie się patyczki „speronki”, a na nie ciężki kamień. Pod wpływem ucisku na wierzch wychodzi rosół, który chroni bryndzę od zepsucia. Przechowuje się ją w spichrzu. Może stać rok, ale po kilku miesiącach staje się już „szczypiaca”. Powyższy opis przedstawia sposób otrzymywania bryndzy w Obidzy.
Natomiast na wsiach takich jak Jaworki, Piwniczna, Łomnica robi się inny rodzaj bryndzy tzw. porna bryndzę o czym pisze dalej autorka: „Grude sera kroi się tu na plastry, czasem kruszy w kawałki (nie wyrabia ręką na ciasto) i ustawia na piecu w niecce czy w innym naczyniu. Pod wpływem ciepła „syr się gnoi, aż się rozlezie jak masło” i dopiero teraz soli się go i ubija w putyrce, nakrywa denkiem i przykłada kamieniem. Pod uciskiem kamienia wychodzi na wierzch tłuszcz, trzeba więc po jakims czasie zdjąć kamień, żeby tłuszcz z powrotem wszedł w ser, i dopiero teraz bryndza jest dobra. Używa się jej do smarowania kołacza, je z chlebem, rozpuszczoną w wodzie polewa się gotowane ziemniaki, używając tego zamiast mleka czy tłuszczu. Uważana jest za przysmak i im ostrzejsza, tym lepsza. W Łomnicy, Młodowie, jaworkach robią tylko taka bryndzę, w piwnicznej młodsze pokolenie robi już bryndzę nie poronioną. Bacowie Szczawnicy wyrabiali bryndze na szałasie i dopiero przy jesiennej likwidacji szałasu przewozili putyrę gotowej bryndzy do domu. W miarę wyrobu serów dodawali codziennie dalszą porcję do tego samego naczynia, Bryndza miała lepsza cenę niż same dzierzka i kupowali ja chętnie kuracjusze ze Szczawnicy”.
„Bryndza” została doceniona również obecnie. W 2003 r. została zarejestrowana i otrzymała prawo z rejestracji na oznaczenia geograficzne, w krajowym systemie, zgodnie z ustawą „Prawo Własności Przemysłowej” (Dz. U. 2003 r. Nr 119, poz.1117). Informacja ta została opublikowana w numerze 8 Wiadomości Urzędu Patentowego z 2003 r. (sierpień 2003).
Wytwarzanie bryndzy było związane z wypasem owiec na obszarach górskich. Bryndzę utarło się nazywać „Bryndzą podhalańska” pomimo bardzo szerokiego obszar wytwarzania. „Bryndza podhalańska” jest również jednym z trzech produktów, który jako pierwszy został wysłany do Komisji Europejskiej i ubiega się o rejestrację we wspólnotowym systemie ochronnym.
